随着生活水平提高，越来越多人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决“口腹之欲”。海鲜由于味道鲜美、营养价值高，一般都是饭局上的压轴大菜。

　　对于广大食客来说，人们最关心的莫过于端上餐桌的高价海鲜是否足够新鲜？论斤销售的水产品，是否缺斤少两？海鲜餐馆后厨，是否藏污纳垢？带着这些问题，华西都市报记者走进知名海鲜餐饮企业——成都红高粱海鲜酒楼首膳店进行了探访调查。

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　　·看得见的海鲜比新鲜

　　龙虾每天打“飞的”

　　进入成都武侯区天益街红高粱海鲜楼，首先映入眼帘的是大厅里6个长约1米，宽约半米的海鲜缸，阿拉斯加蟹、加拿大象拔蚌等高档海鲜在里面游弋。

　　“水温、溶氧量、气压、盐度等都要严格还原鱼类原来的生存环境。”指着其中一只深海龙虾，负责采购和养殖的该餐馆经理王先生说，海鲜池都配备有专业的工作人员，时刻检查监控水产品的生存状态。

　　而为保证海鲜的新鲜生猛，餐馆每天都会从广州最大的鲜活水产品批发市场——黄沙市场采购海鲜并空运回成都。凌晨3点，采购员便从黄沙市场经过挑选打包装箱，随后水产品被运往广州白云机场，搭乘9点的航班运往成都。

　　王先生随后还向记者出示了各类供应商诚信承诺书、产品质量保证书、采购协议等文件，上面对产品的质检报告、保质期等也做了严格规定。

　　称重量

　　顾客可当面称海鲜

　　记者在商品价目栏看到，除了少数水产品是按只算，大多数都是按斤称。那么，如何保证水产品没有“缺斤少两”？

　　“我们的所有海鲜都是顾客自己挑选，当着顾客的面称秤。”对此，该店店长李女士称，如果顾客怀疑工作人员“动手脚”，可以亲自来称重；如果顾客怀疑店里的秤“有问题”，可以向相关部门反映，“我们愿意接受顾客及相关部门的监督。”

　　同时李女士说，如果有顾客提出要求检验自己“钦点”的那只龙虾就是最后上桌的那只，工作人员会在打捞后当场取下龙虾的胡须，送给客人，等龙虾烹饪好送上餐桌，胡须能够和龙虾“严丝合缝”拼合起来。

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　　看不见的后厨看后厨

　　玻璃窗“明档”操作每天清扫两次

　　食材来源得到保障后，厨房的加工成为了第二道食品安全的屏障。属于后厨的部分，常人不能进入，那么里面做到清洁没有？

　　记者进入后看到，店里有3间透明玻璃窗操作间，俗称“明档”。透过一块巨大的橱窗玻璃，厨师在里面的烹饪过程清晰可见。穿戴白衣、白帽、白口罩，腰系围裙的厨师手握长薄的刺身刀切三文鱼，手起刀落。

　　记者随后又走进餐馆后厨，整个后厨约300平米，宽敞明亮。接近午餐时间，油烟抽风机正在嗡嗡地响着。身着白衣、头戴白帽的厨师正在忙着烹饪。

　　雪柜里各种食材生熟分开，放置整齐；酱油、盐等副食调料均用加盖容器盛放；炉头和灶具整洁干净……“除了每天清扫两次外，一周我们还有两次集体大扫除”厨师长李清说，厨房地板由洁白大理石铺成，地沟板则是价格不菲的304#不锈钢材质，体现了该店对卫生的高要求，也会让员工更加精心地打理清洁厨房。

　　问垃圾

　　登记备案统一收运无害化处理

　　吃海鲜，难免剩下不少残壳剩渣，有时还有剩菜剩饭……那么这些餐厨垃圾是如何处理？

　　店长李女士向记者出示了一份餐厨垃圾交运单，李女士介绍，店里产生的所有餐厨垃圾，都由街道办委托一家环卫公司进行统一收运，然后集中运送至位于双流的城市垃圾无害化处置场。

　　“环卫公司给了专门的垃圾桶，店里餐厨垃圾必须装里面，最后统一收走、处置。”李女士指着厨房外2个1米多高的绿色垃圾桶说，每天晚上，环卫公司就会前来收运这些餐厨垃圾。记者从该店的交运账本上看到，账本完整记录了店里每日餐厨垃圾的产量和去向。

　　对此该环卫公司负责人罗先生说，整个桂溪辖区每天能收运餐厨垃圾约10吨。而通过统一监管回收，有效避免了餐厨垃圾去向不明。

　　华西都市报记者张元玲摄影张磊