清洗 要用海水洗鱼，海水是天然的防腐剂，这是淡水加盐后的水比不了的
开膛除内脏 从鱼的脊部沿着鱼骨将鱼割开，顺着割开的鱼骨剔除内脏
二次清洗 将去除内脏的鱼用海水重新清洗干净
撒盐 用食用精盐，在案板上少撒一层，再在铺开的鱼表面撒上薄薄的一层盐即可。因为鱼已经用海水洗过，不用过多的盐
穿签 用竹签穿过鱼肉，让鱼充分展开
系绳 在鱼尾系上绳子，将鱼挂在通风处
一场秋雨一场寒。随着气温走低大风来袭，大连市不少临街海鲜摊位又晒起了咸鱼。市民只需购买鲜鱼，摊主免费给腌、晒。眼下南北风更替常返潮，适宜晒小黄花、偏口、小鲅鱼等体形较小的鱼。再过几天以北风天为主，最受市民欢迎的大鲅鱼、鳗鱼、鳝鱼和老板鱼都将热闹开晒。
先晒小黄花鱼、小偏口鱼
秋菜上市了，在市民准备晒萝卜干的时候，咸鱼也开晒了。每年第一场寒风过后，玉华市场因其户外海鲜街的优势，各家海鲜摊位的上方都会陆续挂起架子晒咸鱼，成为一道“鱼林”的独特街景。“现在晒咸鱼的家数还不多，主要是天气冷得不够彻底，南北风时常交替。待下一场冷空气来之后主要刮北风，那时候各家都会大批地晒鱼了。 ”在玉华市场销售海鲜的郝先生介绍，半个月前刚降温时就有老主顾打来电话，急着吃这今年“第一口”咸鱼。
郝先生提前半个月搭起了咸鱼架子，不过现在量不大，在卖海鲜的间隙晒个三五斤。等过几天，晒鱼的需求量增大，摊位的将从经营活鲜转向主做咸鱼，忙的时候一天晒百八十条也是常有的。郝先生建议，如果市民不着急吃，不妨再等半个月，那时候天天都是北风，鱼晒得快。
不过，那些急着尝鲜的市民也不用担心鱼的品质，可先选小型鱼吃，比如小黄花、小偏口等等。郝先生介绍，现在南风天和北风天交替，赶上南风天天气就返潮，晒鱼的时间就得延长，正常3天能晒好，现在得四五天。因为小黄花、偏口鱼不能晒得太干，所以现在晒是可以的。
尽管今年开海以来鲜鱼数量不如往年，但价格基本和往年持平，小黄花鱼、偏口鱼批发价在9-15元/斤。
鲅鱼、偏口鱼最受欢迎
郝先生说，大连有吃咸鱼饼子的习惯，很多客户一订就是一百多条，把晒好的咸鱼当成福利发给员工，普通市民自家购买也是十几、二十条的买。在众多海鱼品种中，要数鲅鱼和偏口鱼卖得最好。以郝先生摊位为例，往常并不主卖鲜鱼的他，每逢接近冬天，销量都要翻倍，平日鲜鱼销量不过三四十斤，眼下每天能卖出100多斤。
记者从市场了解到，今年相比往年鲜鱼数量有所减少，但消费量也不如往年，所以平衡了价格。新鲜的鲅鱼因其个头、表皮质量的不同，价格有差别，从七八元一斤、十一二元一斤到二十五元一斤不等，偏口鱼从七八元、十二三元到十五元每斤不等。鲅鱼是个头越大越吃香，但偏口鱼则是个头中等偏小的更受欢迎，这样大小的偏口鱼晒干后，煎、炸或蒸的口感最好。
再过一周，天气更冷的时候，适合晒体积较大的老板鱼了，一条15斤重的老板鱼，每斤价格在28元左右。
市场买鲜鱼摊主给免费腌
因为在自家附近晒咸鱼会有气味，所以有的市民直接找海鲜摊帮忙晒。眼下，大连的海鲜摊主们，大多提供买鲜鱼免费晒咸鱼服务。比如鲅鱼13元一斤，现场称重后，按照鲜鱼价格结算，由海鲜摊免费给清洗、腌制，待咸鱼腌制好了，买家取回家就能食用。而在晒的时候，每条鱼在鱼嘴位置都会挂着一块红布，上面写着买家的姓名。每到街上的摊位齐晒咸鱼的时候，整条街就会出现红彤彤的景象。
提醒
吃不完的咸鱼一定要冷冻
买咸鱼的时候，市场上的海鲜摊主会特别提醒，吃不完的咸鱼一定要放冰箱冷冻。海产品加工相关学者介绍，这是非常有必要的，盐不能保证食物不变质，只能抑制外界环境对肉质的影响，使食物不发霉长白毛、绿毛，但不能阻止肉质内部的腐败，所以放在常温下，咸鱼还是会变质。
