悄然间，杭城海鲜排档新一番的较量拉开序幕，黄龙海鲜排档重新开业不足5月，也开始筹划适合冬季的海鲜小火锅，大举进军“海鲜团购”，一洗当年“高价”的名头。不知近江海鲜是否也感知了对方调转枪头，频频传出年末休市改造，将升级为两层楼的新型海鲜排档。
海鲜排档的大佬们奋力预热是否能在渐冷的十月后，重燃杭城海鲜新手老饕围坐夜排档的热情呢？
“吃海鲜不打折”已成历史 排档借团购聚人气
昨晚8点，一丝凉风吹进信义坊海鲜城的过道，老刘站在“咸炝蟹”门口，左手指着玻璃池，要了两只螃蟹，转过身，让老板选了3只小望潮，“还有那已经只剩半条的三文鱼，薄薄切一盘。”短短5分钟，老刘就搞定一家三口的点餐任务，“每年来杭州旅游，都要来这里一饱口福，算是老客了，这次乍一看到这蓝牌子，感觉更好啦。”他乐着偷偷说道，点完5份菜，总共两百多块钱，自己一下子就算出来啦。
一个月前，信义坊海鲜排档每款食材都配着一张蓝牌，上面标着品名、产地、计价单位、规格五大项，还有“12358”物价投诉热线。例如产自苍南的深水虾每份售价68元，重量为350克，一目了然。
“这倒挺新鲜的，我们也可以试试。”这是黄龙海鲜大排档现任负责人潘总听说后的第一反应，“我们的海鲜也都标了价，不过还没这么细致。”
黄龙海鲜排档“又一村”老板郭浪表示，每份菜量倒说不上，但都能保证将这5寸圆盘装满，花蛤、蛏子之类的贝类每份有一斤重，只多不少。而相比之下，近江海鲜排档的各个门店标价更混乱些。
每天傍晚5点左右，近江海鲜大排档各个店铺布置完毕，开始招揽生意，从秋涛路进街口，头几家温州海鲜的冰台上放着不少鱼类贝类，和一些叫不上名字的海鲜，但一旁也不见标牌、售价，问“老板海瓜子怎么卖？”，对方忙迎上来答：“38元一斤。”
再走过几家店铺，能看见有的搁着黄色塑料牌，用黑色记号笔写了“大黄鱼”“虎头鱼”等名字，却不见价格的踪影。只有临近巷子末尾的少数几家海鲜排档标了售价，格式与新黄龙差不多，只是养在水盆里的贝类依旧是“光杆司令”，但大唐海鲜的店员解释，这些水产价格波动太大，故而未标。
今年4月份，普陀区政府为杜绝欺客宰客现象，加强了夜排档价格监管，每天及时调整各个海鲜的最高限价，并要求在各个摊位经营场所的醒目位置标注提示，如海鲜排档名称，现场规范标价，问清价格后签字确认。沈家门夜排档管理中心还投入8万余元，为67个摊户统一更换了电子秤。其相关负责人表示，他们在日常管理过程中发现，使用电子秤品种不一，显示的数据也有差异，有的摊位还在使用老式吊秤，且较为陈旧，极易发生短斤缺两现象，损害消费者利益。
“那些统一的电子秤都放在胸口那么高的位置，就为了方便所有人都能看清楚。”经常到沈家门“考察”的大唐海鲜老板唐延胜曾亲眼所见，煞是羡慕。
不过，他坦言这对杭城海鲜排档来说，因为各自进货渠道不同，统一定价难度很大。另外，一家大排档内部的几个档口也有竞争，将实价标出给顾客，也就意味着标给了同行。这在各家老板们看来，最终定价还是一个商业机密。
信义坊海鲜大排档的许永军在统一定制牌子时，就特意多准备了1000个，最初有人偷偷扔掉了4、5块牌子，他就立马给补齐。“后来，还特意在过道上安装了摄像头，如发现有店铺恶意丢弃，会按情况进行处罚。”
近江海鲜排档11月底市场改造？ 确有此意，方案细节尚在讨论
前天晚上，徐小姐和一群好友来到公司附近的近江海鲜排档聚餐，席间，谈起吃海鲜排档的心得，大家你一言我一语，“改天去黄龙大排档试试？”徐小姐提议，一旁女伴打断，“不是已经关门了。”大家一阵哄笑她，“早就重开了，你不知道？”对面的男士说，只是黄龙一向价高，大多是外地游客。
这大概就是黄龙留给杭城海鲜吃货的最深印象。为此，黄龙海鲜大排档的潘总甚为头疼，“怎么才能转变老杭州人根深蒂固的想法？”
新的黄龙海鲜大排档今年5月中旬才刚刚开业，平均每天客流量在1700人左右，这个数字和老黄龙刚开业的火热时期相比，还不到一半。黄龙海鲜大排档副总经理张伟坦承，2010年老黄龙后期，40多家商铺生意冰火两重天，客少的店铺不断压低价格，以吸引客源，结果出现价格混乱的场面。
可能也是为了避免恶性竞争再次发生，如今黄龙海鲜大排档的九家店铺都由一家餐饮公司——杭州海缇客餐饮管理有限公司统一管理定价，“但每家都有各自的门店经理，要进行月度考核，抛开价格，彼此是关于服务、菜品的良性竞争。”这是与信义坊、近江两家所不一样的经营模式，亦有它的优势所在。
可惜不赶巧，今年杭城餐饮在遭遇“国八条”之后，落入一片惨淡的境地。原本，周末深夜或凌晨出现的一波小高峰，也在慢慢萎缩。“特别是之前7、8月份，杭州市民到外地旅游，销量反而下降不少。”每天守着大排档门口的老师傅说，“菲特”台风那天只有几桌客人，所有排挡加起来一天的营业额只有两万元，光给200位员工发工资都不够。
“为了不浪费食材，我们把海鲜当工作餐，连开20桌，足足吃了两天。”张伟说，毕竟恶劣天气是少数，可如何增加新客源才是关键。一个月前，杭州市贸易局提出“商务午餐”计划，黄龙海鲜大排档也是试点之一，将提供10元-15元的家常菜盒饭，“我们与其他的中餐厅比更有优势，因为我们的就餐高峰是傍晚到午夜，中午正好有场地人手。”潘总考虑，能否借此机会，培养周边市民新的就餐习惯，带动晚上的排档人气。
当然，仅此一项远远不够。天气渐冷，海鲜食物的保温时间缩短，一旦凉了，味道会有些腥，“何不将海鲜和火锅合二为一？”张伟乐呵呵地说道，紧接着不久，就对六号排档进行改造。而就在这时，黄龙还酝酿着推出网上团购，吃海鲜不打折的历史已然过去，“暂时能透露的就是，针对4-6个人的套餐，可以有4种海鲜，配套2-3个家常菜，团购价大概在150元左右，预计在原价的基础上打六折。”
信义坊海鲜团购似乎走得更早，“团购刚出来的时候，我们就跟上脚步了，有的折扣力度甚至低至3-4折。”但徐永军认为，网络团购只是一种聚集人气的方法，大约增加了一成的客流量，但这些最终还是要回归到消费感受，等到认可才能将他们变成“回头客”。
在和信义坊海鲜排档虾兵蟹将老板程先生闲聊时，他透出一个消息，听说近江海鲜排档也将重新改造。时间大约在11月底，之后将变身为两层楼海鲜排档。
近江海鲜大排档是2007年开业的老市场，依托海鲜市场，可总有些脏乱差，街面坑坑洼洼，盛着黑水。莫不是新黄龙整顿重新开业，给近江海鲜排档有了不小的压力？对此，近江海鲜美食街办公室的一位工作人员只透露，重新改造确有此事，但具体时间、方案细节尚在讨论中，不便透露。
而近江海鲜大排档的大唐海鲜老板唐延胜也证实了这一传言，最早是由街道提出市场改造，“可不知为什么，最近又没了消息。”
近江海鲜排档占地不大，一条百来米长的街道上，挤着十多家海鲜排档，店铺和露天座位中间隔着马路，时而就有辆摩托车从中呼啸而过，就餐环境还是相当令人担忧。
唐延胜回忆，最早的时候，近江海鲜大排档全都是露天或者大厅，没有包厢，后来考虑到客人需求，特意在店中划出三个独立的房间，之后排档市场内也纷纷效仿隔起了包厢，“可这点数量，远远不够。”前两天，唐延胜还接到七八通订包厢的电话，最后都因为房间满员，只能眼睁睁看着客源溜走。
改造之后，排档的营业区势必能有所拓展，可是，这也意味着房租可能涨价，排档老板们不得不考虑这笔费用的支出，“而上下两层楼的营业厅，对服务员的数量也会有所增加，单单将厨房设置在楼上，不但会影响上菜时间，还要考虑漏水、隔音等问题。”一位近江排档的经营者还担忧，11月底实行改造有些难度，现在已经十月中旬，在一个多月内处理歇业改造的后续事情，显然已经来不及了。
