- 郫县豆瓣 (2年夜勺)
- 川味豆豉 (1年夜勺)
- 鸡汤 (1小碗)
- 黄酒 (100ml)
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豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放进淡盐水中浸泡15分钟； -
沥干水分备用； -
猪肉和虾仁一路细细斩成肉末； -
年夜蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎； -
起炒锅，放进花生油，热锅凉油爆炒肉末； -
至肉末水分靠干、概况呈金黄色，下进郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油； -
下进川味豆豉，持续煸炒至出喷鼻味； -
下进一半蒜末，煸炒平均至出喷鼻味； -
下进鸡汤和黄酒； -
待汤汁沸腾后，下进酱油； -
参加少许盐调味，假如用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐； -
将汤汁搅拌，烧开后下进豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃悠炒锅，使豆腐散布平均，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟摆布； -
少量多次慢慢参加水淀粉，调出合适或是本身爱好的浓度； -
待汤汁慢慢收浓时，再次晃悠炒锅，使汤汁散布平均； -
关火起锅，倒进盘中，撒上一层花椒粉； -
再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。
小窍门：
起首：豆腐，我选南豆腐，又称嫩豆腐，即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特色是光彩白，质地软嫩、细腻，口感幽香，在麻婆豆腐中，最能表现白、嫩、烫、活的特色。北豆腐，也就是老豆腐，固然豆喷鼻更浓烈，可是质地过于老硬，不合适做麻婆豆腐；内酯豆腐水分太年夜，一碰就碎，更是想也甭想。 其次：肉末，我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末，我试过之后，发明用猪肉更喷鼻、更滑，尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再参加几个虾仁剁碎，更添无比鲜喷鼻，并且口感加倍庞杂综合，比用通俗牛肉末更受接待。还有就是我从不买现成的肉馅，必定要本身剁肉馅，好在一道麻婆豆腐用不了几多肉馅，不费多鼎力气。 第三：川菜的经典调味儿料——郫县豆瓣、川味豆豉、花（麻）椒粉，也有菜谱还会用到川椒或川椒粉，就我“叶公好龙”的麻辣口胃就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、喷鼻全在调味料里了！郫县豆瓣和豆豉没啥好说，买往就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新颖，味道才够丰满，是以现焙现磨是少不了的。 若何便宜花椒粉？简略：花椒粒干焙至焦黄酥脆，放凉后用擀面杖研成末或用摒挡机磨成粉。严厉来说，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口胃，花椒就够了。超爱麻辣的，当然是川椒加麻椒！ 最后：水淀粉勾芡必不成少。我见过不少家庭不爱好勾芡，以为水淀粉会增添菜品的热量。然而在这道菜中，不勾芡豆腐和肉末就会分别，不仅显得清汤寡水，并且味道年夜打扣头，令人一见便全无食欲。 把持勾芡的浓度，少量多次，使汤汁粘稠、肉末平均附着在豆腐上，就是最佳的状况。万万别一会儿倒进往，量不敷还可以再加，一旦过于粘稠成一锅浆糊就垮台了。